Les sources pour l'alimentation du Haut Moyen-Âge

Cet article traite des sources alimentaires à la fois pour la Scandinavie et les îles britanniques. En effet, la plupart des historiens de la cuisine rapprochent l'alimentation écossaise de l'alimentation scandinave, notamment aux Orkneys et aux Shetland, là où les vikings se sont installés le plus massivement. Plus on remonte vers le nord des îles britanniques, plus le contraste avec la cuisine "anglaise" est saisissant (1).

(1) : Alan Davidson, Oxford companion to food, Oxford University Press, 1999, p.706 

       Theodora Fitzgibbon, Traditional Scottish Cookery, Fontana, Suffolk, 1980, p. VII

Sources écrites

Malheureusement, les Vikings n'ont pas écrit de livres de cuisine. Les premières recettes complètes retrouvées datent de la fin du XIIIè siècle et sont très sophistiquées (cuisine de cour et de nobles ?). Les premiers livres ne datent que du XIVè siècle (1). Ces livres sont principalement fondés sur la tradition culinaire du continent (notamment la France) et les recettes sont généralement également très élaborées. Etant donné que ce sont des plats pour les classes les plus hautes de la société, la viande tient une place importante (entre un tiers et la moitié de ce qui est présenté).
Le fait qu'elles aient été écrites montrent qu'elles étaient utilisées lors de fêtes et célébrations (2).

En partant du principe que les moeurs culinaires restent les héritières des époques précédentes, et que les Vikings ont tout absorbé, on pourrait utiliser les indications données sur la cuisine gauloise par Athénée, Diodore de Sicile, Strabon et Pline l'Ancien, qui reprennent tous l'oeuvre d'un géographe du IIè siècle avant Jésus-Christ : Posidonios d'Apamée.

Certaines informations peuvent être tirées des Eddas et des Sagas, même si elles sont rares : 

Ces sources nous indiquent ce qui était mangé, mais pas la manière dont c'était préparé.

En revanche, elles nous apprennent que la viande n'était pas réservée aux riches : dans la saga de Rig, un plat de veau bouilli est servi à un fermier.

(1) : Kristensen, Harpestrang, Gamle danske Urteboger, Stenboger, og Kogeboger (Old Danish Urte-books, stone-books and cookbooks), Copenhagen, Thiele, 1908-1920

          Rudolf Grewe, "an early XIII century northern-european cookbook" in Proceedings of a conference on current research in culinary history : sources, topics and methods, culinary historians of Boston, 1986.

(2) : Colin Spencer, British food : an extraordinary thousand years of history, Columbia University Press : New York, 2002, p.36-41

Sources archéologiques

C'est grâce à ces sources que l'on peut obtenir le plus d'informations. On peut utiliser le pollen retrouvé dans le marais et le fonds des lacs pour déterminer quelles étaient les plantes qui poussaient, fouiller les cuisines et les fosses de déchets.

Voici les aliments retrouvés lors des fouilles de ces différents sites :

Jorvik (York), Danelaw (Angleterre)

Viande : cerf, boeuf, mouton/agneau, chèvre, porc

Volailles : poulet, oie, canard, pluvier doré, pluvier gris, tétras noir, pigeon

Poissons d'eau douce : brochet, gardon, daurade, perche

Poissons de mer : hareng, morue, églefin, maquereau, éperlan

Poissons d'estuaire et fruits de mer : huitre, coque, moule, bigorneau, anguille, saumon

Produits laitiers : beurre, lait, oeufs

Céréales : avoine, blé, seigle, orge

Légumes : fèves, carottes, panais, navets, céleri, épinards, salade

Fruits : prunelles, prunes, pommes, airelles, myrtilles, mûres, framboises, sureau, noisettes, noix

Herbes / Epices / plantes médicinales : aneth, coriandre, houblon, aigremoine

Divers : huile de graines de lin, miel

Boisson : vin du Rhin

Birka, Suède

Céréales (ingrédients trouvés dans des pains) : seigle, blé, épeautre, avoine, orge, engrain, graines de lin

Fruits : prunelles, aubépine, prunes, noisettes

Haithabu, Danemark

Viande : porc, boeuf, mouton/bélier

Volailles : poulets, canards, oies

Poisson : hareng

Fruits : prunes, prunelles, cerises, sureau, mûres, framboises, fraises

Oseberg, Norvège

 Viande : boeuf

 Céréales : avoine, blé

 Fruits : noisettes, noix

 Herbes : cresson, cumin, moutarde, raifort

Jarlshof, Iles Shetland

Viande : boeuf, agneau/mouton, porc, sans doute de la venaison et de la baleine

 Poisson : lingue, morue

Dublin, Irlande

Viande : porc, boeuf, mouton/agneau, lièvre

Volailles : poulet, oie sauvage

Poisson : morue, lingue

Fruits de mer : coques, moules, huîtres, coquilles St Jacques

Céréales : blé, avoine, orge, seigle

Légumes : fèves, pois, céleri sauvage, carottes sauvages, choux, navets, radis

Fruits : cerises, prunelles, mûres, aubépine, pommes, sureau, fraises, myrtilles, noisettes

Herbes / Epices / Plantes médicinales : graines de pavot, moutarde noire, fenouil

Divers : huile de colza

Commerce

Même si la Scandinavie est une région froide dans l'ensemble, de nombreux produits étaient accessibles grâce au commerce.

D'autre part, les Scandinaves étaient réputés pour adopter rapidement les moeurs d'autres peuples, sans doute en a-t-il été de même de leur cuisine. On peut ainsi supposer des influences de France, de Sicile et même d'Afrique du Nord (1).

(1) : Colin Spencer, British food : an extraordinary thousand years of history, Columbia University Press : New York, 2002, p.36-41