Les différents modes de cuisson durant l'Antiquité et le Haut Moyen-Âge

Le foyer

Le foyer était un élément nécessaire à tous types de cuisson (chaudron, broche, glaise, etc), à l'exception de la cuisson au four.

Les "Vikings" avaient un foyer réservé à la préparation de la nourriture. Le feu qui y était fait était appelé "màleldr", c'est-à-dire feu du repas. Ce feu, allumé au moment du souper, était plus petit que les longs feux servant à chauffer les maisons, et était même parfois situé dans une autre pièce (Jochens, women in old norse society, p.130).

La cuisson en chaudron

"Les Celtes, comme ceux qui les ont précédés, mangeaient leur viande rôtie ou en ragoût. Ces deux méthodes furent facilitées par l'introduction des ustensiles métalliques. Le bronze, connu en Grande-Bretagne depuis le milieu du second millénaire avant Jésus-Christ, avait longtemps été réservé pour les armes, les couteaux ou les bijoux. L'utilisation de chaudrons pour la viande fut inspirée de l'usage grec, au travers des colonies grecques de la Méditerranée. Après avoir vu leurs récipients de plaques de bronze rivetées, Les forgerons itinérants irlandais les copièrent aux alentours des VIIIè ou VIIè siècles avant Jésus-Christ. Bientôt les chaudrons se répandirent en Bretagne, même s'ils restèrent rares au début et probablement réservés aux repas rituels, plutôt qu'à l'usage quotidien. Le métal comportait de nombreux avantages pratiques par rapport à la poterie. Ces nouveaux contenants pouvaient être placés directement au-dessus des flammes. Il y avait peu de chances de les casser en les chauffant trop ou en les lâchant accidentellement. Ils étaient même plus hygiéniques, car on pouvait les nettoyer avec du sable ou des cendres et de l'eau, et plus complètement que les pots en terre" (Food and Drink in Britain From the Stone Age to the 19th Century, C. Anne Wilson [Academy Chicago:Chicago] 1992, p. 67)

Chez les "vikings", faire bouillir la viande était le mode de cuisson le plus courant, et sans doute celui qui était préféré. En effet dans la Sturlunga saga, lorsque des brigands font rôtir une vache à la broche, l'auteur se sent obligé d'expliquer que c'était parce qu'ils n'avaient pas de chaudron.
Pour faire bouillir leur viande, les scandinaves nécessitaient des grands chaudrons ainsi que des fourches à viande ou des piques pour récupérer la nourriture dans la cuve.

La cuisson à la broche

Rappelons cette phrase déjà citée d'Anne Wilson : "Les Celtes (...) mangeaient leur viande rôtie ou en ragoût" (Food and Drink in Britain From the Stone Age to the 19th Century, [Academy Chicago:Chicago] 1992, p. 67).

Chez les "vikings", on trouve aussi la cuisson à la broche, notamment pour la viande de cheval. Comme nous l'a montré ci-dessus l'exemple tiré de la Sturlunga saga, ce n'était pas le mode de cuisson favori, mais il était tout de même largement employé. On retrouve d'ailleurs des scènes d'oiseaux cuits à la broche dans la Tapisserie de Bayeux (voir ci-dessus).

La cuisson dans la glaise

La cuisson dans l'argile a été utilisée au moins depuis l'âge du bronze, période à laquelle correspondent des fragments d'argile retrouvés dans des fosses de cuisson, et qui sont trop grossiers pour être de la poterie.

Les Scandinaves ont également largement employé ce mode de cuisson qui permet aux aliments de cuire en conservant leur humidité. Il est particulièrement approprié pour les viandes qui ont tendance à sécher à la cuisson, notamment les viandes blanches comme le poulet ou le porc. Les aliments sont préalablement entourés de foin ou de feuilles pour éviter un contact direct avec la glaise.

Après avoir été entouré de foin ou de feuilles, le rôti de porc est entièrement recouvert de glaise

Une fois cuit, le rôti dans la glaise est retiré du feu où il avait été placé

Il faut casser la coque de glaise cuite

Le rôti est prêt à être dégusté

Autre exemple, cette fois-ci avec des poissons. De la même façon que le rôti, ils peuvent être entourés de feuilles ou de foin pour ne pas être en contact direct avec la glaise. Ici, ils nous restaient les parties vertes de feuilles de poireaux, nous les avons donc utilisées :

Les feuilles sont tressées de manière à pouvoir y enfermer le poisson

Le poisson est entouré de feuilles

Puis il est recouvert de glaise

Les blocs de glaise sont retirés du feu où ils ont cuits

La glaise est brisée

Le poisson est parfaitement cuit

La cuisson en pot

Deux pots à cuire retrouvés en Cornouailles et datant de l'âge du fer

Les "vikings" cuisaient également la viande dans des pots à cuire, laissés près du feu, et généralement en stéatite.

Durant les périodes d'abattage, on utilisait une maison spéciale pour la cuisson : soðhús, où la viande était cuite dans un pot appelé soðketill (Jochens, women in old norse society, p. 130).

La cuisson avec des pierres chaudes

On a retrouvé en Cornouailles beaucoup de petites pierres rondes qui sembleraient servir de pierres chaudes pour pot à cuire. Le pot était placé à quelques mètres du feu. Ensuite avec des pinces, plusieurs pierres étaient jetées dans le pot (où ce qui doit cuire baigne dans un liquide : eau, lait, vin etc). Au bout de quelques moments ça fumait, alors on rajoutait des pierres pour faire bouillir. L'avantage de cette méthode est d'éviter de respirer la fumée comme quand on remue les chaudrons. On prépare à distance du feu, et ça laisse de la place pour ceux qui veulent se réchauffer ou pour rôtir une viande. Une fois que les pierres ont refroidi, on peut les remettre à chauffer dans le feu.

A l'époque viking également, on chauffait certains liquides, comme le lait, en les versant dans des outres en peau ou dans des pots en terre ou en stéatite, et en y jetant ensuite des pierres chaudes. Ce type de pierres de cuisson est mentionné dans l'Eyrbyggja saga aux chapitres 52 et 54, quand les fantômes chassent les habitants de la ferme de Froda loin du feu.

La cuisson au four

L'emplacement du four

Tous les fours de l'époque viking retrouvés en fouilles étaient à l'intérieur. Il y avait habituellement une maison réservée à cet usage, et où tout le travail de boulangerie s'effectuait, depuis la mouture du grain jusqu'à la cuisson elle-même, ce qui était plus commode. Le fait que le four soit dans un bâtiment séparé est probablement dû au risque d'incendie. On a cependant retrouvé une maison à Hedeby qui comprenait un four dans les quartiers d'habitation.

D'autre part, quand ils étaient en expédition, dans des campements temporaires, ils ont dû construire occasionnellement des fours extérieurs afin d'avoir du pain.

La taille du four

Les  sources littéraires nous apprennent que certains fours étaient assez grands pour qu'un homme y entre, et cela a été confirmé par des fouilles archéologiques. Par exemple, à West Stow, un village anglo-saxon (420-650 après Jésus-Christ), la moitié d'un bâtiment était occupée par les vestiges d'un grand four d'argile de près de trois mètres de long. Un four de taille similaire a été retrouvé à North Elmham (env. 1035 après Jésus-Christ).

La construction du four

Un four est un monticule creux qui permet de retenir la chaleur afin de pouvoir cuire de la pâte à pain, ou autre chose.

Si l'on reprend l'exemple du four de West Stow, il était composé d"une sole d'argile d'un peu plus de six centimètres d'épaisseur avec une couche de silex, et de parois épaisses de quinze centimètres à la base. La sole peut également être constituée de pierres plates jointes avec de la glaise.
Le four du bâtiment S11 (sans doute la boulangerie) au château anglo-saxon de Portchester (fin XIè siècle) est construit avec un fort réemploi de tuiles romaines et de quelques morceaux de calcaire pris dans l'argile. Ses parois avaient près de 40 centimètres d'épaisseur et la sole était considérablement usée. Ce four avait été construit par-dessus les restes d'un four antérieur.
De la même façon que pour la sole, les parois peuvent également être en pierres, avec de la glaise comme mortier. Elles peuvent aussi être construites en tourbe ou en osier, recouvert d'argile.
Une tranchée est creusée depuis la porte jusqu'à un côté du four, où elle s'élargit, pour y rejeter les cendres et les braises.
Le "toit" du four, en forme de dôme, peut également être en pierre (technique de la voûte). L'arrière est plus haut que le devant (où se trouve la porte) et une petite ouverture y est laissée sur le haut.

Le four entier est recouvert d'une couche de terre, qui sert d'isolant. Une couche de tourbe peut également s'y superposer, renforçant l'isolation et imperméabilisant la construction (si le four est en extérieur).

Une grosse dalle est utilisée pour fermer la porte.

Avant d'utiliser le four, il faut y faire un grand feu pour le faire sécher. Grâce à la fumée qui en sort, cela permet aussi de repérer d'éventuels trous et fissures et de les boucher.

L'usage du four

Sa fonction principale était de cuire le pain, mais il a pu être utilisé pour rôtir de la viande, éventuellement entourée d'une gangue d'eau et de farine pour retenir l'humidité (ou de glaise). D'autre part, une fois le pain cuit, on pouvait utiliser les fours pour toute une série de plats nécessitant une cuisson longue et lente.

Il faut tout d'abord commencer par allumer un feu dans le four pour chauffer toute la structure, et le recharger autant que nécessaire pour atteindre la température voulue. Une fois celle-ci atteinte, il faut retirer le feu et les cendres, et placer dans le four ce qui doit être cuit. On peut le mettre directement sur la sole, sur une pierre ou dans un pot en terre, mais pas dans/sur du métal (sinon il serait brûlé en-dessous).

Pour savoir si le four est assez chaud pour y mettre le pain, il suffit d'y jeter du grain. Si celui-ci éclate à la chaleur, la température est suffisante.