Mot de passe oublié ?
Les différents modes de conservation durant l'Antiquité et le Haut Moyen-Âge
La conservation des produits laitiers
Le lait était plutôt considéré comme une matière première à transformer, en en faisant par exemple du fromage blanc ou frais, qui pouvait être conservé des mois. Le petit-lait qui en résultait était consommé comme boisson ou utilisé pour conserver la viande, le poisson ou le beurre. En effet, l'acide lactique qu'il contient ralentit, voire stoppe, la prolifération bactérienne, ce qui permet de conserver plus longtemps les denrées. On retrouve le même principe avec le vinaigre (acide acétique).
Il est important de rappeler que le lait était saisonnier et que les vaches n'en produisaient pas en hiver. Il fallait donc conserver les produits laitiers, même transformés. On a retrouvé du beurre dans des pots en bois enterrés dans les tourbières. Il pouvait ainsi rester frais en été car enterré profondément. On a retrouvé beaucoup de ce beurre de tourbière en Irlande.
En revanche, les tourbières ne sont pas un bon endroit pour conserver le fromage dur : il faut le conserver à un endroit, frais et sombre, où il peut maturer, l'idéal étant des caves. On ne connait pas l'usage de tous les « souterrains » retrouvés (plus de 200 en Ecosse), peut-être en était-ce un. Et Tacite décrivant les Germains dit : «ils avient aussi l'habitude de creuser des souterrains (...) dans lesquels ils pouvaient s'abriter du froid de l'hiver et conserver leurs denrées".
La conservation des viandes
Comme vu précédemment, le petit-lait peut être utilisé à cette fin.
Les viandes peuvent également être fumées et/ou salées, séchées, fermentées, voire congelées dans le nord de la Scandinavie.
La méthode la plus courante était sans doute le séchage, notamment dans les parties froides et sèches les plus septentrionales de la Norvège, car une viande correctement séchée pouvait se conserver des années.
Saebjorn a réalisé une expérimentation de viande séchée (compte-rendu ci-dessous).
A l'inverse, la conservation par le sel se faisait plus largement au sud de la Scandinavie, comme au Danemark. Durant l'Antiquité, les celtes étaient réputés pour le salage de leurs jambons, comme nous le montre cette phrase (déjà citée dans l'article sur la viande) de Strabon : "ils fournissaient de la viande salée en abondance (...) non seulement à Rome, mais dans la plus grande partie de l'Italie".
La pratique de la fermentation comme mode de conservation est sans doute la méthode qui parait la plus étrange à nos yeux modernes, mais elle était employée à l'époque viking et on peut encore en trouver des traces aujourd'hui en Scandinavie, avec certaines nourritures traditionnelles comme le hakikarl (requin fermenté) en Islande, ou le surströmning (hareng saur) dans le nord de la Suède.
En général, l'animal, non vidé, était recouvert et enfermé, souvent dans une fosse, et laissé à fermenter en l'absence d'air. Le sel était parfois utilisé.
La conservation des poissons
Comme vu précédemment, le petit-lait peut être utilisé à cette fin.
Les poissons peuvent également être fumés et/ou salés. Vous trouverez les compte-rendus des expérimentations réalisées par Saebjorn dans l'article ci-dessous :
Le climat froid et sec du nord de la Scandinavie permet de conserver le poisson presque indéfiniment en le séchant. Le poisson, principalement la morue, était ficelé et attaché à une perche (ou "stock") pour pouvoir sécher, d'où son nom de stockfish ou skreid en vieux norrois.
La préparation et la consommation du stockfish ainsi que celles du lutefisk sont décrites plus précisément dans l'article sur le poisson ci-dessous :
Les poissons dans l'alimentation de l'Antiquité et du haut Moyen-Âge
La conservation des fruits
Les fruits pouvaient être conservés en étant séchés.
La conservation du grain
On pouvait les utiliser comme matière première à transformer en pain ou en bière.
Le grain pouvait également être conservé dans des fosses souterraines, comme attesté par Diodore de Sicile pour la période antique en Grande-Bretagne :
"Au moment de la récolte, ils séparaient les épis des tiges, et les conservaient dans des fosses souterraines"
Il est probable que le grain dans ces fosses ait été recouvert d'argile et/ou de tourbe. Avec ce procédé, le grain qui touche la terre germe et utilise l'oxygène qui reste. Ensuite il meurt et forme une croûte qui protège le reste du grain qui peut ainsi durer pendant des années sans se détériorer, puisqu'il est sous vide. Les expérimentations de ce procédé par le docteur Reynolds à Butser Ancient Farm dans les années 1970 ont prouvé que le grain s'était conservé pendant un an et en meilleure condition que celui placé dans un grenier chauffé électriquement.
